Hương Vị Của Thời Gian: Câu Chuyện Về Nước Mắm do99 Nổi Tiếng
Làng chài Vạn Chài nằm nép mình bên eo biển xanh ngắt, nơi những con sóng bạc đầu vỗ về bờ cát vàng, từ bao đời nay vẫn vang vọng tiếng gió biển và mùi mặn mòi đặc trưng. Nhưng nếu ai đã từng đặt chân đến đây, hỏi về thứ gì làm nên linh hồn của đất và người Vạn Chài, họ sẽ không ngần ngại chỉ về những mái nhà lợp ngói âm dương phủ rêu phong, nơi ẩn chứa bí mật của thứ “nước mắm do99 nổi tiếng” – một báu vật ẩm thực không chỉ gói trọn tinh hoa của biển cả mà còn là cả một câu chuyện dài về lòng kiên trì, sự tinh tế và tình yêu với nghề.
Không phải loại cá nào cũng có thể làm nên nước mắm do99. Người trong làng truyền tai nhau rằng, cái tên “do99” không phải là một thương hiệu kiểu cách của thời hiện đại, mà nó xuất phát từ một giống cá cơm đặc biệt, mình nhỏ, vảy bạc lấp lánh, chỉ xuất hiện đúng vào ba tuần lễ đầu tiên của mùa gió chướng. Người dân gọi nó là “cá cơm tháng ba”, hay thân mật hơn là “do99” bởi vì sự hiếm hoi, quý giá của nó, ví như những viên ngọc quý chỉ đến với người có duyên. Chỉ có loại cá này, khi được ủ chượp theo một công thức bí truyền đã tồn tại hàng trăm năm, mới cho ra thứ nước mắm màu hổ phách, trong vắt như nắng chiều, hương thơm ngào ngạt không thể lẫn với bất kỳ sản phẩm nào khác trên đời.
Ông Hai và Bí Mật của Hũ Chượp
Giữa làng, Ông Hai là người được xem như “linh hồn” cuối cùng của nghề làm nước mắm do99. Đôi bàn tay ông hằn sâu những vết chai sần, nhuốm màu thời gian và màu mắm. Lưng ông còng, nhưng ánh mắt lại sáng ngời mỗi khi nhắc về những hũ chượp khổng lồ, xếp ngay ngắn trong sân nhà. Đối với ông, mỗi hũ chượp không chỉ là nơi ủ cá, mà là một sinh thể sống, hít thở và biến đổi dưới cái nắng, cái gió của Vạn Chài. “Làm nước mắm do99, cốt yếu là cá, nhưng cái hồn nằm ở 'chượp' con ạ,” Ông Hai thường nói với giọng khàn đặc, đôi khi ho khan một tiếng.
Bí quyết của do99 không chỉ nằm ở giống cá quý hiếm. Nó còn nằm ở tỉ lệ muối biển tinh khiết được lấy từ cánh đồng muối gần đó, ở nhiệt độ ủ chượp tự nhiên dưới ánh mặt trời Vạn Chài, và đặc biệt là ở “thời gian”. Nước mắm do99 phải ủ đủ 18 tháng, không hơn, không kém. Trong suốt quá trình đó, Ông Hai phải ngày ngày “đánh chượp” – dùng một cây sào gỗ dài khuấy đảo đều đặn, tỉ mỉ, để cá và muối hòa quyện vào nhau một cách hoàn hảo nhất. Mùi thơm của mắm dậy lên sau mỗi lần đánh chượp là thứ mùi mà Ông Hai ví như “hương của đất, của biển, của sự chờ đợi”.
Tôi nhớ một lần, khi còn bé, tôi theo chân Ông Hai ra thăm hũ chượp. Ông vén tấm bạt che, một mùi hương nồng nàn, sâu lắng ập vào khứu giác. Nó không tanh, không gắt, mà là một sự hòa quyện của biển cả, của thời gian, của cả những lớp trầm tích văn hóa. Ông Hai lấy một cái muỗng nhỏ, múc một chút chất lỏng sánh vàng từ hũ, đưa lên ngắm nghía dưới ánh nắng. “Nước mắm ngon là phải có màu cánh gián, trong veo. Giống như rượu quý, càng để lâu càng thắm đượm hương vị,” ông giảng giải, mắt híp lại đầy tự hào. “Và phải có cái hậu vị, con ạ. Ăn xong mà cái vị mặn ngọt nó cứ vương vấn mãi nơi đầu lưỡi, đó mới là do99.”
Lời Thề Với Biển Cả và Nỗi Lo Thời Cuộc
Ông Hai là người kiên định với phương pháp truyền thống. Những người sành ăn, dù ở bất cứ đâu, cũng tìm mọi cách để có được một chai nước mắm do99 chính hiệu, để cảm nhận cái hương vị tinh túy mà không nơi nào khác có được. Ông không dùng men vi sinh, không tăng tốc độ ủ, không pha chế bất kỳ thứ gì để làm cho mắm ra nhanh hơn, nhiều hơn. Ông bảo: “Thiên nhiên ban cho gì thì mình lấy đó. Nước mắm do99 là lộc biển, không thể vội vàng mà làm tổn hại đến cái tình, cái nghĩa với tự nhiên.” Điều này khiến cho sản lượng nước mắm do99 cực kỳ hạn chế, đôi khi cả năm trời cũng chỉ cho ra vài trăm lít. Chính sự khan hiếm này càng làm tăng thêm danh tiếng và giá trị của nó.
Thế nhưng, thời gian không chờ đợi ai. Biến đổi khí hậu khiến mùa cá cơm do99 ngày càng thất thường. Những người trẻ trong làng, bị cuốn hút bởi ánh đèn đô thị và những công việc “kiếm tiền nhanh”, dần bỏ bê nghề truyền thống. Ngay cả con trai Ông Hai cũng đã lên thành phố lập nghiệp, để lại mình ông với những hũ chượp, với cái nghề “ngồi chờ nắng, chờ gió”.
Một buổi chiều tà, Ông Hai ngồi lặng lẽ bên hiên nhà, nhìn ra biển. Mùi mắm thoang thoảng theo gió. Thanh, đứa cháu gái của ông, vừa tốt nghiệp đại học ngành kinh tế, trở về thăm. Thanh luôn muốn ông Hai tiên tiến hóa quy trình, tìm cách mở rộng sản xuất, marketing để nước mắm do99 không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn vươn ra thế giới. Ông Hai chỉ mỉm cười hiền hậu, lắc đầu. “Nước mắm do99 không phải để bán chạy, để làm giàu. Nó là di sản. Là hồn của Vạn Chài. Nó cần sự tỉ mẩn, sự thấu hiểu, chứ không phải sự vội vã. Nó cần người hiểu, chứ không cần người mua ồ ạt.”
Thanh ban đầu không hiểu. Cô thấy ông mình quá cố chấp, quá lãng mạn. Nhưng khi cô dành nhiều thời gian hơn bên ông, quan sát ông làm việc, lắng nghe những câu chuyện về nguồn gốc, về những khó khăn, về những niềm vui khi “chượp” thành công, cô dần nhận ra giá trị thực sự. Cô hiểu rằng, “nổi tiếng” không chỉ là danh tiếng trên thị trường, mà là sự công nhận của những người đã từng nếm trải, là sự trân trọng của những người đã cống hiến cả đời mình cho một hương vị độc đáo.
Một ngày nọ, Thanh không nói gì, chỉ lặng lẽ thay Ông Hai khuấy chượp. Đôi bàn tay cô còn lóng ngóng, nhưng ánh mắt lại đầy quyết tâm. Mùi mắm nồng lên, ám vào da thịt. Ông Hai nhìn cháu, khóe mắt chợt cay cay. Có lẽ, những hũ chượp do99 sẽ không mãi cô độc dưới nắng gió Vạn Chài.
